shēng shú

Pu-erh występuje w dwóch fundamentalnie różnych formach — „surowej” shēng chá (生茶) i „dojrzałej” shú chá (熟茶). Granica między nimi to nie odmiana liścia ani region, lecz jedno technologiczne rozgałęzienie, które ostatecznie ukształtowało się w 1973 roku, kiedy w fabryce herbaty w Kunmingu opracowano metodę przyspieszonej fermentacji mikrobiologicznej 渥堆 (wò duī).

Wspólna podstawa: 晒青毛茶

Aby zrozumieć różnicę między shēng a shú, należy zacząć od tego, co je łączy — od surowca. Oba rodzaje powstają z tego samego półproduktu, który nazywa się shài qīng máo chá (晒青毛茶), czyli „surowa herbata suszona na słońcu”.

Łańcuch jego produkcji wygląda następująco: świeży liść junańskiego gatunku wielkolistnego (云南大叶种) przechodzi fiksację 杀青 (shā qīng), następnie skręcanie 揉捻 (róu niǎn) i wreszcie suszenie na słońcu 晒干 (shài gān).

Kluczowym i najmniej oczywistym momentem jest tutaj reżim fiksacji i charakter suszenia. W przeciwieństwie do zielonej herbaty, gdzie 杀青 przeprowadza się w wysokiej temperaturze, aby całkowicie dezaktywować enzymy, w pu-erh fiksacja jest niskotemperaturowa: jedynie spowalnia utlenianie, ale zachowuje część enzymów i, co ważniejsze, naturalną mikroflorę liścia. Suszenie odbywa się zaś na słońcu, a nie w piecu (烘) ani na gorącej patelni (炒).

To właśnie czyni 晒青毛茶 bazą pu-erh. Suszenie piecowe lub patelniowe, jak w przypadku zielonej herbaty, zabiłoby potencjał mikrobiologiczny i enzymatyczny — a materiał nigdy nie stałby się pu-erhem, niezależnie od tego, jak długo by później leżał. Dlatego junańska zielona herbata suszona na słońcu trafia nie na zielony eksport masowy, lecz właśnie do produkcji pu-erh: ma w sobie zdolność do dalszej transformacji.

Rozgałęzienie: naturalne starzenie lub 渥堆

Od wspólnego półproduktu drogi się rozchodzą.

生茶 (surowy pu-erh). Maocha jest parowana i prasowana w placki (饼), cegły (砖) lub gniazda-tuo (沱), po czym herbata trafia do naturalnego starzenia w suchym magazynie (干仓) — na lata. Transformacja mikrobiologiczna i utleniająca zachodzi powoli, stopniowo zmieniając smak od ostrego i zielonego do miękkiego i głębokiego. To jest właśnie klasyczna zasada 越陈越香 — „im starsza, tym bardziej aromatyczna”.

熟茶 (dojrzały pu-erh). Tutaj maocha najpierw przechodzi 渥堆 — wilgotną kupę, w której przy udziale wody, ciepła i mikroorganizmów (przede wszystkim czarnego kropidlaka 黑曲霉, Aspergillus niger) fermentacja jest sztucznie przyspieszana. Proces trwa około 40 – 60 dni, z regularnym przerzucaniem kupy (翻堆) w celu kontroli temperatury i wilgotności. Po tym następuje dofermentacja (后发酵) i dopiero wtedy herbata jest parowana i prasowana. Rezultatem jest herbata gotowa do picia jako młoda, bez długich lat starzenia.

Innymi słowy, shú chá to próba odtworzenia w ciągu półtora do dwóch miesięcy tego, do czego shēng chá dochodzi przez dziesięciolecia.

Dlaczego rewolucja była potrzebna

Do lat 70. XX wieku „dojrzały” efekt osiągano tylko dwoma sposobami: albo przez naturalne starzenie surowego pu-erh przez wiele lat, albo przez bardziej agresywne „wilgotne magazynowanie” (湿仓), praktykowane w Hongkongu, gdzie wysoka wilgotność przyspieszała przemianę. Oba sposoby były powolne, trudne do kontrolowania i nieprzewidywalne co do rezultatu.

Rynek — zwłaszcza hongkoński i eksportowy — potrzebował herbaty, która nadaje się do picia od razu: miękkiej, ciemnej, bez zielonej ostrości młodego shēng. Zadanie polegało na tym, by nauczyć się w sposób kontrolowany i szybki uzyskiwać „dojrzały” profil.

1973: narodziny 渥堆熟茶

Przełomowym był rok 1973. W fabryce herbaty w Kunmingu (昆明茶厂) zespół pod kierownictwem Wú Qǐyīng (吴启英), po podróży do prowincji Guangdong, gdzie stosowano technikę „发水” (nawilżania herbaty), opracował technologię 渥堆 — kontrolowaną przyspieszoną fermentację mikrobiologiczną.

To była właśnie ta rewolucja: po raz pierwszy „dojrzałość” przestała być rezultatem przypadkowego starzenia i stała się odtwarzalnym procesem produkcyjnym.

Już w 1975 roku pojawił się seryjny dojrzały pu-erh. Dwa wyroby stały się wzorcami:

• 7572 — dojrzały placek fabryki Menghai (勐海);
• 7581 — dojrzała cegła fabryki Kunming.

Wtedy też utrwalił się system oznaczania 唛号 (mài hào) — kody receptur, w których zaszyfrowane są rok opracowania receptury, gatunek surowca i numer fabryki.

Osobną postacią w tej historii jest Zōu Bǐngliáng (邹炳良) z fabryki Menghai, nazywany „ojcem dojrzałej herbaty” (熟茶之父) za technologiczną normalizację 渥堆. Później, w 1999 roku, założył własną produkcję 海湾/老同志.

销法沱: kamień milowy w eksporcie

Równolegle przyspieszona fermentacja otworzyła pu-erhowi drogę na Zachód. W 1976 roku fabryka Xiaguan (下关) wypuściła xiāo fǎ tuó (销法沱) — dojrzałe tuocha przeznaczone na eksport do Francji. Była to jedna z pierwszych chińskich herbat, która uzyskała na Zachodzie certyfikację jako „organiczna”.

Nazwa dosłownie oznacza „tuocha na sprzedaż do Francji” i ugruntowała status tego wyrobu jako pioniera na rynku europejskim.

Smak i parzenie

Różnica w technologii bezpośrednio przekłada się na smak.

Młody shēng — jasny, orzeźwiający, z zieloną i kwiatową nutą, wyczuwalną goryczką (苦) i cierpkością (涩), które z latami łagodnieją. Starzony shēng staje się głęboki, z tonami suszonych owoców, drewna i „starego magazynu”.

熟茶 — ciemny napar o odcieniu kasztanowo-czerwonym lub prawie czarnym, miękki i zaokrąglony, z ziemistymi, drzewnymi, czasem orzechowymi i daktylowymi tonami, bez goryczy młodej surowej herbaty. Za wzorcowy uznaje się profil 勐海味 — „smak Menghai”, który stał się kamertonem dla całego segmentu.

Dojrzały pu-erh wybacza stromy wrzątek i dużą ilość liści; wygodnie parzy się go metodą przelewową w gaiwanie lub czajniczku z yixingu, a pierwsze krótkie przelewanie zazwyczaj odlewa się, aby przepłukać prasowany liść.

Współczesność

Dziś shú chá to masowy segment herbaty „gotowej do picia”, niewymagającej długiego oczekiwania. Na jej bazie wyrósł również osobny gatunek 柑普 / 小青柑 — dojrzały pu-erh w osłonce z dojrzewającej skórki mandarynki z Xinhui (新会陈皮), który przeżył boom w latach 2010-tych.

Jak odróżnić sheng od shu

• Kolor suchego liścia. U shēng — od zielono-szarego do brązowawego z wiekiem; u shú — jednolicie ciemnobrązowy, prawie czarny.
• Kolor naparu. Surowy daje złocisto-żółty lub (z wiekiem) bursztynowy napar; dojrzały — intensywnie czerwono-brązowy, nieprzejrzyście ciemny.
• Smak. Gorycz, cierpkość i świeża zieleń wskazują na shēng; miękkość, ziemistość i brak ostrości — na shú.
• Wiek i logika. Surowy pu-erh jest ceniony za zdolność do starzenia się i poprawiania z latami; dojrzały został pierwotnie stworzony do natychmiastowego picia.
• Pochodzenie technologii. Każdy dojrzały pu-erh jest spadkobiercą roku 1973: bez 渥堆 po prostu by nie istniał. Surowy pu-erh jest zaś w swej istocie starszy niż epoka przemysłowa.

Główna rzecz, o której warto pamiętać: shēng i shú to nie „młoda i stara” ta sama herbata, ale dwie różne gałęzie, które rozeszły się w jednym punkcie procesu technologicznego. A tym punktem jest kupa 渥堆, opracowana w Kunmingu w 1973 roku.