巴达

W panteonie pu-erh istnieją drzewa, które ceni się nie za smak w filiżance, ale za to, czego dowodzą: herbata pochodzi właśnie stąd. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) i Bada (Bādá 巴达) to dwaj tacy „królowie drzew herbacianych” (chá shù wáng 茶树王), stojący na przeciwległych krańcach Yunnanu i na różnych stopniach starożytności.

Po co istnieją dzikie giganty

W klasyfikacji surowca do sheng pu-erh przyjęło się wyróżniać kilka typów pochodzenia: gǔshù 古树 (stare drzewa), dàshù 大树 (duże drzewa), bàn zāipéi 半栽培 (półdzikie, półkultywowane), guòdù xíng 过渡型 (typ przejściowy) i właściwe yěshēng 野生 — dziko rosnące drzewa leśne. Ta drabina jest ważna nie tylko komercyjnie. Odczytuje się ją jak botaniczną kronikę udomowienia herbaty: od dzikiego leśnego przodka przez formy przejściowe do sadów założonych przez człowieka.

Właśnie dlatego pojedyncze drzewa-patriarchowie stały się żywymi pomnikami. Dziki gigant z Qianjiazhai, drzewo przejściowe Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) i kultywowany „król” z Nannuoshan (Nánnuò 南糯) długo służyły jako żywe argumenty w sporze o ojczyznę herbaty — trzej świadkowie trzech etapów: dzikiego, przejściowego i udomowionego.

Qianjiazhai: dziki patriarcha Ailao Shan

Qianjiazhai należy do okręgu Pu’er (Pǔ’ěr 普洱), powiatu Zhenyuan (Zhènyuán 镇沅) i znajduje się w masywie górskim Ailao Shan (Āiláo Shān 哀牢山). To klasyczne dzikie (yěshēng 野生) terytorium, a jego sława opiera się na jednym drzewie — dzikim „królu drzew herbacianych” liczącym około 2700 lat.

Taki wiek stawia Qianjiazhai w szczególnej kategorii. O ile kultywowanych „królów”, takich jak ten z Nannuoshan, mierzy się w stuleciach, o tyle tu mamy patriarchę mierzonego tysiącleciami, który rośnie tam, gdzie nikt go nie sadził: w wysokogórskim lesie Ailao Shan, pośród dzikiej społeczności herbacianej. To nie ogród ani plantacja, ale leśny ekosystem, w którym drzewa herbaciane są częścią koron drzew.

W naszym rejestrze wiosek Qianjiazhai zaliczane jest do poziomu B: to nie najwyższy komercyjny smak, a przede wszystkim pomnik przyrody i naukowy punkt orientacyjny. Profil jego surowca opisuje się lakonicznie — yěyùn 野韵, „dzika natura”, charakterystyczny leśny ton, który natychmiast zdradza dzikie pochodzenie.

Bada: góra, która straciła swojego króla

Bada leży na drugim krańcu prowincji — w Xishuangbannie (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), powiat Menghai (Měnghǎi 勐海), masyw górski Bada, w pobliżu wioski Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Tutaj surowiec bywa zarówno kultywowany (gǔshù), jak i dziki (yěshēng), a jego profil określa się jako nasycony, gęsty, z wyraźnym shānyě qì 山野气 — „górsko-leśnym oddechem”.

Główna strona historii Bady jest jednak smutna. Przez długie dziesięciolecia góra słynęła z dzikiego „króla drzew herbacianych”, którego wiek szacowano na około 1700 lat. Ten gigant był wzorcem dzikiego długowiecznego drzewa Xishuangbanny — dopóki w 2012 roku nie runął. Wraz z jego upadkiem Bada straciła swój główny symbol i dziś góra utrzymuje się w rejestrze na poziomie B — jako terytorium imienne z dzikim i kultywowanym surowcem, ale już bez żywego patriarchy.

Historia drzewa z Bady jest wyraźnym przypomnieniem, jak kruche są te pomniki. Tysiącletniego drzewa nie da się „odtworzyć”: jego upadek to strata bezpowrotna i w tym sensie każdy pozostały „król”, w tym Qianjiazhai, istnieje na krawędzi.

Surowiec i obróbka

Zarówno Qianjiazhai, jak i Bada dostarczają surowca do sheng pu-erh — zielonej (niefermentowanej według schematu „shu”) prasowanej herbaty z Yunnanu. Podstawowy łańcuch technologiczny jest taki sam dla całego regionu: zbiór liści, shāqīng (fiksacja-„zabijanie zieleni” w kotle w umiarkowanej temperaturze, aby nie „przypiec” liścia), skręcanie, suszenie surowca na słońcu (otrzymuje się shàiqīng máochá — maocha suszony na słońcu), a następnie w razie potrzeby parowanie i prasowanie w placki, cegły lub gniazda.

Specyfika dzikiego i przejściowego surowca tkwi w materiale wyjściowym, a nie w technologii. Liść z dzikich drzew leśnych jest większy i bardziej szorstki, niesie ze sobą właśnie owo shānyě qì i pracuje się z nim ostrożniej: formy przejściowe i dzikie różnią się od ogrodów kultywowanych. Zbiory z takich drzew są niewielkie i nieregularne, co czyni je materiałem jednostkowym, a nie towarowym.

Smak i parzenie

Oba profile budowane są wokół tematu leśnego, ale z różnymi akcentami.

Qianjiazhai to przede wszystkim yěyùn 野韵: dzika, „leśna” natura naparu, wrażenie drzew wyrosłych poza ogrodem. To smak-charakter, a nie smak-deser; ceni się go za autentyczność dzikiego pochodzenia.

Bada dodaje do górsko-leśnego oddechu (shānyě qì) gęstość i nasycenie ciała naparu — stąd określenie „厚” (gęsty, pełny). To herbata bardziej „cielesna” niż wiele rozpieszczonych ogrodowych gǔshù.

Do parzenia dzikiego i gęstego surowca logiczne jest gongfu pu-erhowe: rozgrzana glina lub porcelanowe gaiwan, gęste napełnienie czajniczka, bardzo krótkie zalewania wrzątkiem z szybkim zlewaniem. Dziki liść lubi pewną temperaturę wody, ale nie lubi przeciągania czasu parzenia: leśna goryczka i szorstkość łatwo wychodzą na pierwszy plan, jeśli napar przetrzymać. Wielokrotne krótkie zalewania najlepiej odsłaniają „dziką naturę” stopniowo.

Historia i kultura

Znaczenie tych dwóch punktów na mapie nie jest gastronomiczne, a cywilizacyjne. Spory o to, gdzie znajduje się ojczyzna drzewa herbacianego, przez dziesięciolecia opierały się na znaleziskach terenowych w Yunnanie, a dzikie patriarchowie, tacy jak ten z Qianjiazhai, służyli jako ważny argument: herbata rosła tu na długo przed tym, zanim zaczęto ją uprawiać.

Triada „dzikie — przejściowe — kultywowane” ukształtowała się wokół trzech słynnych drzew: dzikiego „króla” (do tego szeregu zalicza się zarówno Qianjiazhai, jak i upadły gigant z Bady), przejściowego drzewa Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) w Pu’er liczącego około tysiąca lat oraz kultywowanego „króla” z Nannuoshan. Razem tworzą one poglądową oś udomowienia i właśnie dlatego okoliczne wioski — nawet te skromnego poziomu B — trafiają do każdego poważnego rejestru.

Jak je rozróżniać

• Geografia. Qianjiazhai to Pu’er, Zhenyuan, masyw Ailao Shan. Bada to Xishuangbanna, Menghai, góra Bada koło wioski Zhanglang. Różne okręgi administracyjne i różne góry.
• Typ drzewa. Qianjiazhai w rejestrze jest czysto dzikie (yěshēng 野生). Bada jest mieszane: i kultywowane stare drzewa (gǔshù), i dzikie.
• Znakowe drzewo. Qianjiazhai ma żywego dzikiego „króla” ~2700 lat. Bada miała upadłego „króla” ~1700 lat (runął w 2012), czyli góra słynie z drzewa, którego już nie ma.
• Profil. Qianjiazhai — lakoniczna yěyùn 野韵, dzika natura. Bada — gęste ciało i wyraźne shānyě qì 山野气.
• Kontekst pochodzenia. Dziką leśną naturę (Qianjiazhai, dziki surowiec z Bady) warto w myślach zestawiać z przejściowym Bangwai i kultywowanymi „królami” — pomaga to usłyszeć, gdzie kończy się „las”, a zaczyna „ogród”.

Zarówno Qianjiazhai, jak i Bada przypominają, że w świecie pu-erh „sławetność” wioski nie zawsze oznacza drogi placek w filiżance. Czasem oznacza to, że tutaj, pośród gór Yunnanu, wciąż stoi — lub całkiem niedawno stało — drzewo, według którego odmierza się wiek samej herbaty.