Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Pod pojęciem „ekstrakty herbaciane” w chińskiej kulturze herbaty i we współczesnym przemyśle herbacianym rozumie się kilka różnych rzeczy: historyczny koncentrat-pastę chá gāo (茶膏), a także wyizolowane frakcje biochemiczne liścia — polifenole (TP, chá duōfēn 茶多酚) i teaflawiny (TF, chá huángsù 茶黄素). Łączy je jedno: nie jest to liść, lecz jego zagęszczona lub oczyszczona esencja.

Czym jest 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — dosłownie „pasta herbaciana” lub „krem herbaciany” — to stały lub półstały koncentrat otrzymywany przez odparowywanie naparu herbacianego do gęstej masy, która krzepnie w tabliczki, kostki lub granulki. Pod względem formy jest to krewny herbaty rozpuszczalnej, ale tradycyjnie — produkt rzemieślniczy, a nie proszkowy. Kawałek chá gāo rozpuszcza się w gorącej wodzie, dając natychmiastowy napar bez liści.

Najbardziej znana jest odmiana pu-erh — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), wytwarzana z surowca z Yunnanu. Historycznie jednak pastę robiono również z innych typów herbaty.

Historia: od Tang do cesarskiego dworu Qing

Koncentrowanie herbaty to jedna z najstarszych technologii chińskiego parzenia herbaty. Już w epoce Tang istniały prasowane i odparowywane formy herbaty, a w czasach Song zagęszczone produkty herbaciane pojawiają się wśród danin. Uważa się, że właśnie w tym okresie ukształtowała się sama zasada gāo — odparowywania naparu do postaci pasty (dokładne datowanie wczesnych form jest sporne, dlatego należy tu zachować ostrożność).

Rozkwit chá gāo wiąże się z dworem Qing. Istnieje trwała tradycja mówiąca, że w warsztatach pałacowych (tzw. technologia „dworska” gōngtíng 宫廷) pastę pu-erh przygotowywano do użytku cesarza, wielokrotnie zaparzając i powoli odparowując surowiec w niskiej temperaturze. Produkt ten był ceniony jako wygodny, łatwy w transporcie i trwały koncentrat. Konkretne szczegóły receptur produkcji dworskiej są udokumentowane fragmentarycznie i wiele z tego, co dziś nazywa się „metodą dworską”, jest rekonstrukcją, a nie bezpośrednim dziedzictwem.

Jak wytwarza się chá gāo

Technologicznie istnieją dwie zasadniczo różne szkoły.

Tradycyjne odparowywanie (dekokcja). Gotową herbatę (najczęściej shu- lub sheng-pu-erh bądź herbatę czarną) wielokrotnie się zaparza, łączy napary i długo odparowuje na wolnym ogniu lub w kąpieli wodnej. Powstaje ciemna, żywiczna masa, którą się formuje i suszy. Metoda ta jest delikatna dla aromatu, ale pracochłonna i daje niewielką wydajność.

Nowoczesna ekstrakcja przemysłowa. Liść lub gotową herbatę ekstrahuje się gorącą wodą, napar filtruje, zatęża pod próżnią w obniżonej temperaturze (aby chronić związki termolabilne), a następnie suszy — metodą suszenia rozpyłowego lub próżniowego. W ten sposób otrzymuje się zarówno tabliczki chá gāo, jak i sproszkowaną herbatę rozpuszczalną. Próżnia niskotemperaturowa jest kluczem do zachowania aromatu i zmniejszenia strat polifenoli.

Jakość pasty zależy od surowca wyjściowego, krotności ekstrakcji, reżimu temperaturowego i czystości (braku przypaleń, obcych domieszek, minimalnej zawartości popiołu).

TP — polifenole herbaciane (chá duōfēn 茶多酚)

TP (polifenole herbaciane, tea polyphenols) — to zbiorcza nazwa grupy związków fenolowych liścia herbaty, które w świeżym surowcu stanowią znaczną część suchej masy. Główną podgrupą są katechiny (flawan-3-ole): EGCG, EGC, ECG, EC. To właśnie katechiny odpowiadają za cierpkość, „ciało” naparu i jego cierpką goryczkę.

Ekstrakt TP otrzymuje się z liścia herbaty (często z zielonej jako najbogatszej w nieutlenione katechiny) poprzez ekstrakcję wodną lub wodno-alkoholową z późniejszym oczyszczaniem i zatężaniem. Jest to surowiec dla przemysłu spożywczego i kosmetycznego, a także analityczny wskaźnik jakości herbaty.

Do oznaczania zawartości polifenoli i katechin w herbacie stosuje się znormalizowane metody laboratoryjne. W chińskim systemie normalizacyjnym odpowiada za to norma krajowa z serii GB/T, opisująca spektrofotometryczne i chromatograficzne oznaczanie sumarycznych polifenoli i katechin (dokładny numer normy jest tu celowo pominięty dla uniknięcia błędu — należy sprawdzić w obowiązującej edycji).

TF — teaflawiny (chá huángsù 茶黄素)

TF (teaflawiny, theaflavins) — pomarańczowo-żółte pigmenty, które powstają podczas fermentacji (utleniania) herbaty, przede wszystkim czarnej (hóngchá 红茶). Tworzą się, gdy enzym oksydaza polifenolowa utlenia i „sieciuje” parami katechiny: tak z bezbarwnych flawan-3-oli rodzą się zabarwione struktury benzotropolonowe.

Teaflawiny są markerem jakości herbaty czarnej:

• nadają naparowi jasność i złocisty połysk (ten właśnie „złoty pierścień” na brzegu filiżanki);
• odpowiadają za świeżą cierpkość i żywość (briskness) w smaku;
• uczestniczą w tworzeniu „śmietanki” — zmętnienia stygnącego naparu.

Podczas dalszego utleniania teaflawiny przechodzą w większe i ciemniejsze tearubiginy (TR, chá hóngsù 茶红素), dające czerwonobrązowy kolor i nasycone „ciało”. Równowaga TF i TR to jeden z kluczowych parametrów oceny herbaty czarnej: wysoka zawartość teaflawin przy dostatecznym poziomie tearubigin jest uznawana za oznakę wysokiej klasy.

Oczyszczone preparaty teaflawin wyodrębnia się z herbaty czarnej metodami chromatograficznymi; jest to drogi i technicznie skomplikowany produkt.

Smak i parzenie

茶膏. Pastę parzy się niezwykle oszczędnie: mały kawałeczek (dosłownie wielkości ziarnka grochu) wystarcza na filiżankę lub mały czajniczek. Rozpuszcza się w gorącej wodzie w ciągu sekund. Pu-erh chá gāo daje głęboki, ciemno-winny, prawie czarny napar o gładkiej, oleistej teksturze, z ziemistymi i drzewnymi tonami w wersji shu oraz wyraźniejszą kwaskowatością w wersji sheng. Ze względu na wysoką koncentrację ważne jest dozowanie: przedawkowanie czyni napój cierpkim i płaskim. Używa się gorącej wody (około 90–100 °C), smak reguluje się ilością pasty, a nie czasem parzenia.

TP i TF w czystej postaci nie są napojem do ceremonii, lecz składnikami i wzorcami analitycznymi. W składzie herbaty liściastej to właśnie ich proporcje określają odczuwany profil: wysoki TP — wyraźna cierpkość i goryczka; wysoki TF — jasność i orzeźwiająca świeżość; wysoki TR — głębia i miękka pełnia.

Jak odróżnić i na co zwracać uwagę

Kupując chá gāo, należy kierować się kilkoma cechami:

• Powierzchnia i przełam. Wysokiej jakości pasta ma równą, błyszczącą powierzchnię bez pęknięć i pęcherzy; na przełamie — jednolitą, szklistą lub żywiczną strukturę bez wtrąceń i przypaleń.
• Rozpuszczalność. Dobry koncentrat rozpuszcza się całkowicie i szybko, nie pozostawiając zmętnienia z nierozpuszczalnego osadu ani błonki niespalonego surowca.
• Czystość naparu. Napar powinien być przezroczysty (jak na swój kolor), bez „gotowanych”, przypalonych czy chemicznych nut, bez nadmiernej goryczy.
• Pochodzenie surowca. W przypadku pasty pu-erh ważne jest wskazanie typu (shu/sheng), regionu i roku; niejasne sformułowania to powód do ostrożności.

Oznaki wątpliwego produktu: ostry zapach spalenizny (przegrzanie podczas odparowywania), sztuczny, błyszczący „karmelowy” wygląd, cierpka chemiczność, słaba rozpuszczalność z tłustą błonką.

Przy ocenie herbaty liściastej pod kątem zawartości TP i TF należy polegać nie na marketingowych liczbach na opakowaniu, lecz na protokołach laboratoryjnych wykonanych zgodnie z obowiązującymi metodami GB/T: domowymi sposobami nie da się wiarygodnie zmierzyć tych frakcji.

Podsumowanie

茶膏, TP i TF — trzy oblicza jednej idei: wyodrębnienia i skoncentrowania aktywnej części liścia herbaty. Chá gāo robi to „w całości”, zachowując całą paletę smaków w wygodnej formie koncentratu z długą historią, sięgającą cesarskiego dworu. TP i TF, przeciwnie, rozkładają herbatę na części składowe — na cierpkie katechiny i jasne pigmenty fermentacji — dając przemysłowi i nauce precyzyjne narzędzia do zrozumienia i kontroli jakości. Tam, gdzie konkretne standardy, numery GB/T i receptury dworskie pozostają sporne lub nieudokumentowane, rozsądniej jest uznać niepewność niż uzupełniać historię domysłami.